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La Semana Santa está repleta de tradiciones, muchas de ellas alrededor de la mesa: "que si no se puede comer carne, que si los huevos de Pascua, que si mi madre hace las torrijas con zumo de naranja, pues en mi pueblo a la limonada le echamos un chorrito de licor"... Hay toda una ceremonia gastronómica con motivo de la Cuaresma y con muchísimas variantes según en qué zona de la Ribera del Duero nos encontremos.

Os proponemos este suculento menú de vigilia que seguro que os vais a animar a preparar. Delantal y... ¡manos a la obra! 

MENÚ RIBEREÑO DE VIGILIA:

• Potaje de Vigilia de primer plato
• Bacalao "estilo taberna" de segundo plato
• Torrijas tradicionales, de postre
• Limonada de vino Ribera del Duero

POTAJE DE VIGILIA

Hoy os traemos una ligera variante de la receta tradicional, cortesía del Chef David Izquierdo, del Restaurante El 51 del Sol (Aranda de Duero, Burgos). Muchas gracias por tu generosidad.

Ingredientes para el Potaje de Vigilia:

• 80 Gramos de garbanzos Pedrosillano (por persona)
• 60 Gramos de bacalao sin espinas (por persona)
• Las espinas del bacalao
• 2 Zanahorias
• 1 Puerro
• 1 Hoja de laurel
• Hojas de shisho morado (se pueden sustituir por las tradicionales espinacas)
• 2 Dientes de ajo
• Sal
• Pimienta al gusto

Elaboración del Potaje de Vigilia:

1. Ponemos los garbanzos el día anterior en agua caliente y sal.
2. Con las espinas del bacalao, elaboramos un sencillo fumet que reservamos para cocer los garbanzos.
3. Y el viernes, que es el día que hacemos el garbanzo de cuaresma, los cocemos en el fumet, agregando sal, la zanahoria y la parte blanca del puerro, pimienta al gusto y la hoja de laurel.
4. El bacalao lo confitaremos en aceite de oliva a muy baja temperatura con unos dientes de ajo y le sacaremos el pil pil. Reservamos.
5. Una vez cocidos los garbanzos con el fumet y resto de ingredientes, añadimos las lascas de bacalao, lo aderezamos con el propio pil pil, Y lo terminamos con las hojas de shisho morado.
6. Si lo quieres hacer de forma muy tradicional... coceríamos los brotes de espinaca en el último hervor. Y, de forma opcional, también podrías decorar con un huevo cocido desmenuzado.

BACALAO 'ESTILO TABERNA'

Os preguntaréis qué es eso de ‘Estilo Taberna’. Pues es una receta autóctona de la Villa de Roa de Duero (Burgos) que, tradicionalmente, preparaban los hombres en cuadrilla en las tabernas. Forma parte de la tradición raudense y la receta pasa de padres a hijos.

Ingredientes del Bacalao "estilo taberna":

• Una bacalada “de primera” (como dirían nuestros paisanos)
• 1 Litro de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 Rebanada de pan
• 4 Dientes de ajo
• 1 Guindilla o cayena
• Almendras (aquí las llamamos almendrucos)
• Vino blanco
• Pimientos rojos del piquillo (naturales o en conserva)
• Un paño de algodón, mejor blanco
• Unos palitos de sarmientos

Elaboración del Bacalao "estilo taberna":

1. Durante tres días se desala el bacalao, cambiando el agua del recipiente cada día.
2. Pasados los días de desalado, se asa ligeramente a la parrilla, con el fin de quitarle el exceso de humedad y sellar un poco el exterior de cada lomo. Se dejan reposar envueltos en un paño blanco.
3. Se agrega aceite de oliva en una cazuela de barro para preparar una “majadilla": doramos la rebanada de pan junto a un diente de ajo y la cayena. Cuando esté todo doradito, se pasa a un mortero, en el que habremos echado los almendrucos y se machaca todo junto. Se reserva.
4. En la misma cazuela, con aceite abundante, se agrega el bacalao, y un par de dientes de ajo cortados en finas láminas.
5. Se añade la majadilla que habíamos reservado en el mortero y se agrega el vino blanco.
6. El secreto de esta receta radica en el continuo movimiento que debe tener la cazuela para que el bacalao suelte la gelatina y se integre bien la salsa.
7. Finalmente, se adorna con unos buenos pimientos rojos del piquillo, que pueden ser en conserva o puedes haberlos asado previamente tú. Se retira del fuego y se tapa con un paño para que repose.

¿Y los sarmientos para qué son? Pues como la cazuela estará borboteando, los raudenses suelen colocar unos palos de sarmientos formando una "cama", sobre la que colocan cuidadosamente el paño y así se aseguran que el guiso termina de reposar, facilitando la evaporación y sin que el paño acabe tocando el bacalao.

Al ser muy laboriosa su preparación, no suele ser un plato que esté en la carta pero varios restaurantes lo ofrecen por encargo, como es el caso del Restaurante El Chuleta – Balcón del Duero. Además, Roa celebra sus jornadas gastronómicas en torno a este plato, cita que no te puedes perder.

TORRIJAS TRADICIONALES DE LECHE

En el mundo de las torrijas hay muchas versiones: de zumo de naranja, invertidas, de vermut, de vino… todas ellas son variantes de la receta tradicional que es la que hoy os animamos a probar en casa: la torrija de leche.

La receta en sí es muy fácil de hacer, ideal para que los niños nos ayuden y así pasar un rato divertido.

Ingredientes de las Torrijas Tradicionales de Leche:

• 1 Barra de pan
• 1 Litro de leche
• 100 Gramos de azúcar
• 1 Ramita de canela
• La piel de un limón
• 1 Litro de aceite de oliva
• 2 Huevos
• Azúcar y canela molida para rebozar

Elaboración de las Torrijas Tradicionales de Leche:

Aunque hay panes especiales para torrija, se pueden hacer con pan normal, lo importante es que éste sea del día anterior para que absorba bien la leche y no se nos desmenucen en el proceso.

1. Cortamos el pan en rebanadas de, aproximadamente, dos centímetros y las reservamos en una fuente amplia y plana, bien colocadas.
2. En un cazo, echamos la leche, el azúcar, la ramita de canela y la piel del limón (es importante que quitemos la parte blanca). Cuando rompa a hervir retiramos del fuego y tapamos el cazo para dejar que la mezcla repose mientras se enfría (si tenéis intolerancia a la leche de vaca, se pueden elaborar con otros tipos de leche o con bebida vegetal, por ejemplo, soja, pero tendréis que revisar las proporciones de azúcar ya que estas bebidas suelen ser dulces).
3. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, remojamos las rebanadas de pan con ella y dejamos reposar más o menos una hora. Voltea las rebanadas para que empape las dos caras igual de bien.
4. Batimos los dos huevos en un bol y, una vez hayamos comprobado que el pan ha absorbido bien la leche y las rebanadas no gotean, pasamos cada rebanada por el huevo y las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente. Se doran por las dos caras y se pasan a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite (puedes freírlas con aceite de girasol que, al ser más suave de sabor, aporta menos intensidad a la fritura).
5. Mezclamos azúcar con canela molida y espolvoreamos sobre las torrijas recién hechas.

Las torrijas están deliciosas sin necesidad de acompañamiento, pero también puedes servirlas con una bolita de helado, trocitos de fruta, sirope de chocolate…

En la Ruta del Vino Ribera del Duero podrás disfrutarlas en casi todos nuestros restaurantes, pero hoy queremos destacar uno en especial cuya torrija ha sido reconocida como una de las mejores torrijas clásicas de España: el Hotel Rural Las Baronas en Santa Cruz de la Salceda (Burgos) con la chef Nuria Leal al frente de los fogones y la gerencia. 

LIMONADA DE VINO RIBERA DEL DUERO

Pero no todo va a ser comer. La Semana Santa cuenta con su propia receta de bebida típica, de la que los abuelos dirían “que la carga el Diablo” y está presente en todos los pueblos de la Ribera del Duero, cada uno con su adaptación particular de la receta, al gusto personal o costumbres de su zona. En algunos pueblos, se elabora con vino tinto, en otros se agrega también zumo de naranja o se edulcora con un licor al gusto. Pura alquimia popular.

Ingredientes para la limonada de vino Ribera del Duero:

• 4 Botellas de vino Rosado Ribera del Duero
• 250 Gramos de azúcar
• 2 ó 3 Limones
• 1 Ramita de canela

Elaboración de la limonada de vino Ribera del Duero:

1. Echamos el vino en un barreño o perol grande.
2. Se exprimen los limones y se añade el zumo al vino.
3. Agregamos las cáscaras de los limones, sin la parte blanca.
4. Añadimos la ramita de canela y el azúcar.
5. Se remueve a conciencia y se deja macerar durante 3 días.
6. Se comprueba el sabor, pudiéndose añadir más azúcar si es necesario.

Esperamos que te hayas chupado los dedos con nuestra propuesta de menú, pero no olvides que donde mejor puedes degustar éstas y otras muchas recetas es en los Restaurantes de nuestra Ruta del Vino.

Agradecimientos:

• A David Izquierdo, chef del Restaurante El 51 del Sol, que nos ha detallado su receta particular del Potaje de Vigilia.
• A Nuria Leal, chef del Hotel Rural Las Baronas, que nos ha cedido la fotografía de su galardonada torrija.
• Al recetario popular de Roa de Duero, por el que hemos podido compartir la receta del Bacalao Estilo Taberna y a un raudense que nos ha explicado las proporciones con las que elabora cada año la limonada para familiares y amigos.