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¿Cómo asar unas buenas chuletillas de lechazo?

Si has estado alguna vez en la Ruta del Vino Ribera del Duero, ya sabes que uno de nuestros platos estrellas es el lechazo. Si bien, este manjar es famoso por su inigualable sabor cuando se asa en horno de leña, sólo con agua y sal, no podemos obviar que otra de sus variantes más deseadas y saboreadas son las chuletillas a la parrilla.

Hoy queremos compartir contigo cómo las hacemos y cuál es el secreto que las hace tan especiales. ¿Te apuntas?

Producto de calidad y proximidad

No hay trucos, para que unas chuletillas estén buenas, tienen que ser buenas. Un lechazo de calidad y criado en la tierra es básico para conseguir un buen resultado. Es indispensable buscar el sello de calidad IGP que designa a los lechazos de Castilla y León que cumplen ciertos requisitos como no pasar de 12 kg, no superar los 35 días de vida y haber sido sólo alimentado con leche.

La raza más común de oveja que se consume en España es la churra, sin embargo, en la zona de San Esteban de Gormaz (Soria) es más típica la ojalada. Se trata de dos variedades muy rústicas y que se adaptan perfectamente a las condiciones geográficas. Entre sus principales características, encontramos que ambas razas cuentan con una pigmentación negra en la cabeza y en las extremidades, concretamente, en las zonas distales.

Para asegurarte de conseguir carne de calidad, una de las mejores opciones es hacerte con ella en los comercios locales. Muchas de las carnicerías que se encuentran dentro de la Ruta del Vino Ribera del Duero, venden productos de las explotaciones ganaderas de la zona que garantizan la calidad y la trazabilidad de los lechazos. Seguramente, algún ribereño pueda recomendarte un buen establecimiento en el que encuentres las mejores chuletillas para asar.

¿Chuletillas de palo? Cómo saber elegir entre cuarto delantero o trasero

Las chuletillas de palo son las más míticas, las que nos imaginamos siempre que pensamos en este manjar. Sin embargo, no son las únicas que podemos encontrar cuando las compramos. Si vamos a hacernos con un cuarto de lechazo para asar a la parrilla, seguramente nos preguntarán si queremos delantero o trasero. Ahí, es donde tenemos que pensar en qué nos apetece más. Las chuletillas de palo son las costillas, suelen ser las más demandadas y, en consecuencia, las más caras. Eso no quiere decir que los cuartos traseros no sean sabrosos y tengan su encanto. Nuestro consejo es probar un poco de todo y disfrutar de este bocado desde varias perspectivas.

¿Qué necesitas para hacerlas?

Además de tener una buena carne, para hacer chuletillas solo precisarás de un par de ingredientes extras. El primero de ellos es un básico en cualquier comida: la sal. El segundo, aunque no es comestible, es indispensable si lo que quieres es cocinar el lechazo como se hace en esta tierra, las gavillas.

En la Ruta del Vino Ribera del Duero lo más común, aunque no lo único, es asar con gavillas hechas con sarmientos. Los sarmientos son brotes leñosos de la vid, y se utilizan para diversos fines, entre ellos, generar el fuego para poder cocinar con las parrillas. Estos haces de ramas de vid se recogen, tradicionalmente, tras la poda de invierno y se atan para aprovecharlas en comidas, meriendas… Las brasas que se consiguen con estas ramas son lo suficientemente duraderas como para poder cocinar diversidad de alimentos. Aunque ahora estemos hablando de chuletillas, esta técnica permite asar prácticamente cualquier cosa, desde carnes y pescados, hasta verduras.

Otro instrumento esencial es la parrilla. La parrilla es el escenario principal de la cocina al aire libre. Se trata de una rejilla metálica resistente que se coloca sobre las brasas, que sirve como soporte para desatar la magia de asar. Al usarla, el calor chisporrotea y hace su trabajo, dándole a todo un sabor ahumado y delicioso. En el caso de esta zona, la parrilla suele estar compuesta por dos partes gemelas que atrapan la carne (o lo que hayamos decidido asar) en su interior y permite cocinar los alimentos por ambos lados, sin tener que ir pieza por pieza dándole la vuelta.

Manos a la obra

Como los maestrillos, que tienen su librillo, cada asador tiene sus secretos y su manera de controlar que la carne se hace de la mejor manera. Medir bien los tiempos tiene más que ver con la experiencia que con la apariencia de las chuletillas, aunque, obviamente, el color que adquiere es vital para saber cómo está el punto de la carne.

El primero de los pasos que debemos dar tras prender fuego y conseguir que la gavilla comience a quemarse, será colocar las parrillas sobre las llamas. De esta forma podemos carbonizar cualquier resto y favorecer a su limpieza. Unas pasadas sobre los hierros con un papel y lubricación con grasa (sebo), dejarán la parrilla lista para dejar sobre ella la carne. Aprovechando los huecos, tenemos que colocar cada chuletilla de forma que no esté montada por encima de ninguna otra, si no, que pueda aprovechar el calor por ambos lados.

Cuando las brasas estén listas y ya no haya llamas, deberemos extenderlas y colocar la parrilla sobre ellas, dándole la vuelta cuando sea necesario. El tiempo de espera y la cantidad de sal, dependerá del cocinero.

Tras un par de vueltas, tendremos el lechazo listo para servir y, por supuesto, comer con las manos.

Por cierto, un truco que aporta mucho sabor a una merienda de chuletillas es aprovechar que estamos asando para colocar el pan un ratito sobre el fuego, estará más crujiente y tendrá un ligero gusto a carne.

A mí, que me lo hagan

Si quieres probarlo, pero no te apetece ser el chef, varios restaurantes y bodegas de la Ruta ofrecen la opción de vivir esta experiencia sin necesidad de pringarte las manos haciéndolo.

Pregunta cuando hagas tu reserva y disfruta de las mejores experiencias.

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