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El vino es nuestra esencia, es el leitmotiv de nuestra ruta turística, con más de 60 bodegas ribereñas que abren sus puertas al enoturismo durante todo el año. Pero alrededor del vino se alían otras temáticas tan esenciales como la ALIMENTACIÓN y la GASTRONOMÍA, caracterizadas por su variedad y su calidad. Sobre productos alimentarios ribereños os vamos a hablar a continuación, ¿preparados vuestros paladares?

Alrededor del mundo de la alimentación existen una serie de figuras de calidad diferenciada que, probablemente para el consumidor final, sean un tanto complejas. Pero aquí estamos para aclararte un poco las cosas, y sobre todo para poner en valor nuestros productos locales, los productos de la Ribera del Duero.

La Denominación de Origen Ribera del Duero es una Denominación de Origen asociada exclusivamente al vino. Sin embargo, al estar conformada por territorios vitivinícolas de cuatro provincias, vamos a destacar y potenciar aquellos productos agroalimentarios de estas cuatro provincias (Burgos, Valladolid, Soria y Segovia). Antes de llegar hasta ellos, te contamos cuál es la estructura para diferenciar la calidad de los productos, y cuántos son a día de hoy.

• EUROPA / ESPAÑA / CASTILLA Y LEÓN
• PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS Y GASTRONOMÍA EN LA RIBERA DEL DUERO:
  • 1. VINO
  • 2. LECHAZO
  • 3. OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS POR PROVINCIAS RIBEREÑAS:
    • VALLADOLID
    • BURGOS
    • SORIA
    • SEGOVIA
• TÉRMINOS TÉCNICOS: ¿QUÉ SIGNIFICA...?

EUROPA, ESPAÑA Y CASTILLA Y LEÓN

► EUROPA

• Las figuras de calidad diferenciada (DOP/IGP/ETG) se rigen por una legislación comunitaria específica, derivada de la política de calidad alimentaria de la Unión Europea.
• En la Unión Europea hay en la actualidad 3.368 figuras de calidad diferenciada registradas y controladas por el programa e-AMBROSIA (productos agrícolas y alimenticios, vinos, bebidas espirituosas y vinos aromatizados) y e-Bacchus para los vinos.

► ESPAÑA

• Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en España sumamos 380 figuras de calidad diferenciada entre productos agroalimentarios con Denominación de Origen Protegida (DOP) y productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP). De ellas, 361 están registradas en la Unión Europea y 19 están en fase de evaluación.
• ALIMENTOS de ESPAÑA es la marca con la que se promocionan los productos agroalimentarios españoles a través de dicho Ministerio. 

► CASTILLA Y LEÓN

• Castilla y León es una de las regiones más grandes de Europa y más importantes de España en la producción de alimentos.
• Casi el 10% de los más de 361 sellos de calidad que hay en España corresponden a Castilla y León. 
• Desde su lanzamiento en 2009, TIERRA DE SABOR se ha consolidado como una marca que otorga a sus productos agroalimentarios diferenciación, calidad y prestigio. Actualmente cuenta con 5.894 productos autorizados.
• El VINO DE LA TIERRA de CASTILLA Y LEÓN (IGP) y el QUESO CASTELLANO (IGP) son productos certificados con origen en todas las provincias de nuestra Comunidad Autónoma, además del LECHAZO (IGP), del que os hablamos a continuación. 

PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS EN LA RIBERA DEL DUERO

Los dos productos con sello de calidad que tenemos en común en toda la comarca y que, además, combinan de maravilla son: el VINO de la Denominación de Origen Ribera del Duero y el LECHAZO de Castilla y León IGP. 

► EL VINO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO) RIBERA DEL DUERO 

• El mapa oficial de las Denominaciones de Origen Protegidas de vinos de España suma actualmente 97 sellos de calidad, 68 de los cuales están calificados como Denominaciones de Origen (D.O.). En Castilla y León hay 13 de ellas (casi un 20%).

• La Denominación de Origen Ribera del Duero fue aprobada en julio de 1982, su Consejo Regulador está ubicado en Roa (Burgos), y comprende municipios de cuatro provincias castellanoleonesas: Soria, Burgos, Valladolid y Segovia.

• En febrero de 2016 se presentó lo que es la actual imagen de la marca, pasando de un formato circular a uno vertical. 

• Actualmente más de 300 bodegas elaboran vino con etiquetas de la Ribera del Duero a través de 2.225 marcas.

• Nuestra variedad de uva tinta principal es la tempranillo, y la albillo mayor para uva blanca.

• Elaboramos vinos tintos, blancos y rosados. ¿Cuál es tu preferido? ¡Cuéntanos!

• En 2020 se recogieron unos 115 millones de kilos de uva. Puedes curiosear sobre la vendimia ribereña aquí. 

► EL LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN (IGP)

• En 1.997 se aprobó la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Lechazo de Castilla y León".
• Se trata de lechazos (crías de oveja que todavía maman) que nacen y se crían en Castilla y León y que provienen exclusivamente de las razas autóctonas Churra, Castellana y Ojalada. 
• Es el plato tradicional por excelencia en la Ribera del Duero, multitud de asadores a lo largo de nuestra comarca ofrecen este exquisito manjar cocinado a fuego lento en horno de leña.

POR PROVINCIAS RIBEREÑAS (Valladolid, Burgos, Soria y Segovia)

A continuación te relacionamos otros productos agroalimentarios con figuras de calidad diferenciada de cada una de las cuatro provincias que conforman el territorio de la Ribera del Duero. Como hemos comentado, son comunes a estas cuatro provincias las siguientes marcas de producto: la Denominación de Origen RIBERA DEL DUERO, el LECHAZO de Castilla y León (IGP), el VINO DE LA TIERRA de Castilla y León (IGP) y el QUESO CASTELLANO (IGP).

Pero, además, incorporamos las MARCAS DE GARANTIA certificadas por el ITACYL que sirven para distinguir unos productos de otros en base al cumplimiento de un manual de uso que es garantizado por el propietario de dicha marca. Las SETAS de CASTILLA y LEÓN son marca de calidad común en las 4 provincias, tanto por la calidad como por la cantidad del producto que procede de sus montes. ¡Ojo que también es común la TORTA DE ARANDA!

Y esta es la relación de marcas de servicios que tenemos en España, en nuestra comunidad y en nuestras cuatro provincias que consisten especialmente en la promoción y publicidad de los productos en cuestión:

*La marca SABOREA SORIA está actualmente paralizada en fase de readaptación.

► VALLADOLID:

• Valladolid es la provincia de España con más Denominaciones de Origen de vino (4).
• La Ribera del Duero vallisoletana tiene su capital en Peñafiel, donde se ubica el majestuoso castillo, actual Museo Provincial del Vino.
• Estos son los NUEVE productos de calidad certificados en la provincia de Valladolid:
  • Carnes Frescas: Lechazo de Castilla y León (IGP)
  • Frutas y hortalizas: Pimiento de Fresno-Benavente (IGP)
  • Lácteos: Queso Castellano (IGP)
  • Legumbres: Lenteja de Tierra de Campos (IGP)
  • Vinos:
    1. Cigales (DO)
    2. León (DO)
    3. Ribera del Duero (DO)
    4. Rueda (DO)
    5. Vino de la Tierra de Castilla y León (IGP)
• ALIMENTOS DE VALLADOLID es la marca comercial que se gestiona desde la Diputación de Valladolid como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad, a la cual está adherida la Ruta del Vino Ribera del Duero.
• CINCO son los productos "marca de garantía" por ITACYL en la provincia de Valladolid:
  1. Las Setas de Castilla y León.
  2. La Torta de Aranda.
  3. El PAN DE VALLADOLID.
  4. El ESPÁRRAGO DE TUDELA.
  5. El AJO DE VALLELADO, que se produce en localidades ribereñas como Fompedraza y Canalejas de Peñafiel.

Además:

• En Peñafiel tenéis que probar su característica torta de pan, llamada también COSCOJA. 
• En esta villa se elaboran y cultivan varios productos que queremos mencionar: el QUESO FLOR DE ESGUEVA, las ENDIVIAS (ENDIVIAS DEL DUERO), cuya producción corresponde a cerca del 20% de la nacional de esta hortaliza, y la marca de productos SANTIVERI.

Coscoja de Peñafiel (fotogafía gentileza de Inés Resina)

► BURGOS:

• La comarca ribereña burgalesa es la más extensa de la Denominación de Origen y tiene su capital en Aranda de Duero.
• Estos son los SEIS productos de calidad certificados integrados en la provincia de Burgos:
  • Carnes Frescas: Lechazo de Castilla y León (IGP)
  • Productos cárnicos: Morcilla de Burgos (IGP)
  • Lácteos: Queso Castellano (IGP)
  • Vinos:
    1. Arlanza (DO)
    2. Ribera de Duero (DO)
    3. Vino de la Tierra de Castilla y León (IGP)
• BURGOS ALIMENTA es la marca comercial que se gestiona desde la Diputación de Burgos como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad.
• CINCO son los productos "marca de garantía" por ITACYL en la provincia de Burgos:
  1. Las Setas de Castilla y León.
  2. La TORTA DE ARANDA: se trata de un pan redondo aplanado de unos 500 gramos de peso, entre 30-32 centímetros de diámetro y 4-5 cm de espesor, con hoyuelos en la superficie y de color muy dorado debido al untado de aceite antes de entrar en el horno.
  3. La LECHUGA DE MEDINA, que tan bien acompaña al lechazo asado.
  4. La CEREZA y MANZANA del Valle de las Caderechas. 
  5. La CARNE de CERVERA. 

Además, en Aranda de Duero se elaboran productos alimenticios como VERDIFRESH o la famosa marca de origen arandino, LECHE PASCUAL.

Torta de Aranda (fotografía de ITACYL)

► SORIA:

• La Ribera del Duero soriana tiene mucho arte: es la cuna del románico ribereño y su capital es San Esteban de Gormaz. 
• Estos son los CINCO productos de calidad certificados propios de la provincia de Soria:
  • Carnes Frescas: Lechazo de Castilla y León (IGP)
  • Lácteos:
    • Mantequilla de Soria (DOP)
    • Queso Castellano (IGP)
  • Vinos:
    • Ribera del Duero (DO)
    • Vino de la Tierra de Castilla y León (IGP)
• SABOREA SORIA es la marca que comercializa los productos de esta provincia. 
• TRES son los productos "marca de garantía" por ITACYL en la provincia de Soria:
  • El exquisito TORREZNO DE SORIA es una de las joyas de la gastronomía soriana: crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro. 
  • Las Setas de Castilla y León.
  • La Torta de Aranda.

Queremos también mencionar la Trufa Negra  o "Diamante Negro de Soria” y la raza ovina Ojalada, una raza ovina autóctona localizada fundamentalmente en la zona centro y suroeste de la provincia de Soria. Junto con la Churra y la Castellana, pertenece a la Denominación Específica “Lechazo de Castilla y León”.

Y no nos vamos de la Ribera del Duero soriana sin probar fruta y verdura del llamado "mar de plástico": desde la mayorista Nufri, justo en el límite de la comarca, cuya producción de manzanas (872 hectáreas) supone el 4% del mercado a nivel nacional, pasando por Deda Ebro y sus 70 hectáreas en San Esteban de Gormaz, hasta Olmillos con empresas como Florette Agrícola (180 hectáreas de lechugas y escarolas) o la producción de fresa. 

► SEGOVIA:

• La Ribera del Duero segoviana es, en extensión, la más pequeña pero posee una gran joya: el Parque Natural de las Hoces del Riaza.
• Estos son los OCHO productos de calidad certificados en la provincia de Segovia:
  • Carnes Frescas: Lechazo de Castilla y León (IGP)
  • Productos cárnicos:
    1. Chorizo Cantimpalos (IGP)
    2. Guijuelo (DOP)
  • Lácteos: Queso Castellano (IGP)
  • Vinos:
    1. Ribera del Duero (DO)
    2. Rueda (DO)
    3. Valtiendas (DOP)
    4. Vino de la Tierra de Castilla y León (IGP)
• ALIMENTOS DE SEGOVIA es la marca comercial que se gestiona desde la Diputación de Segovia como señal de identidad geográfica y distintivo de calidad.
• CINCO son los productos "marca de garantía" por ITACYL en la provincia de Segovia:
  • El exquisito COCHINILLO DE SEGOVIA (especie porcina, de raza blanca, nacida y criada en la provincia de Segovia, alimentada únicamente con leche materna desde el nacimiento hasta el sacrificio). 
  • El JUDIÓN DE LA GRANJA se cultiva en parcelas ubicadas en los 172 términos municipales de esta provincia.
  • Ajo de Vallelado. 
  • Las Setas de Castilla y León.
  • La Torta de Aranda.

Conoce más a fondo la Ribera del Duero segoviana aquí. 

Hasta aquí el (detallado) repaso por los productos de nuestra comarca, productos locales, productos de calidad. Ayúdanos a difundir y a poner en valor lo nuestro, nuestra cultura, nuestro patrimonio, también el gastronómico (pincha aquí para verlo en un vídeo).

Imagínate el sinfín de recetas que se pueden elaborar a partir de estos productos: asado, caldereta, potaje de vigilia, bacalao "estilo taberna", sopas de ajo, torrijas, tortos de uva y un largo etcétera. Desde la gastronomía ribereña más tradicional hasta la más innovadora. Y, claro, no pueden faltar las correspondientes jornadas gastronómicas como las del lechazo, concursos de tapas, de croquetas, de setas, catas, ferias y un sinfín de eventos a lo largo de todo el año... Atentos a nuestra agenda y redes sociales, que os lo vamos contando todo según se vayan confirmando. 

¿Te ha quedado alguna duda sobre los términos de calidad de los productos agroalimentarios?

TÉRMINOS TÉCNICOS: ¿QUÉ SIGNIFICA...?

En nuestra Comunidad Autónoma, tenemos el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL), adscrito a la Consejería de Agricultura, que potencia la actividad del sector agrario castellanoleonés y de sus industrias de transformación, actuando en varias áreas, entre ellas la certificación de calidad. Tanto es así, que contempla otra figura añadida:

• La MARCA DE GARANTÍA

A nivel español y europeo, estas son las dos principales figuras que distinguen los productos agroalimentarios con figuras de calidad diferenciada:

• DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP), PDO en inglés.
• INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP), PGI en inglés.

Las diferencias entre la DOP y la IGP tienen que ver principalmente con la cantidad de materias primas del producto que debe proceder de la zona en cuestión o de las partes del proceso de producción que han de tener lugar en la región específica. Es decir:

• En un producto con DOP, todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica definida, sin embargo en un producto con IGP sólo es necesario que una de las fases se realice en la misma zona geográfica.
• En un producto con DOP, el vínculo entre las características del producto y la zona geográfica en que se produce es más fuerte que en uno con IGP, ya que en el producto con Denominación de Origen Protegida las características del producto se deben fundamental o exclusivamente a la zona geográfica, mientras que en un producto con Indicación Geográfica Protegida, solamente es necesario que una cualidad, una reputación o una característica se deba a la zona geográfica. 

Pero ojo que, para liarlo un poco más de cara al consumidor, también está la ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (ETG), TGS en inglés, que no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger los métodos de producción y las recetas tradicionales.

En definitiva:

• Puedes encontrar estos productos en los comercios de nuestros municipios, ¡apoya el comercio local!.
• En nuestras enotecas te van a recomendar el producto más apropiado para que la suegra te mire con buenos ojos. 
• El vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero también puedes comprarlo a través de su web.
• Si prefieres que te lo den hecho... ¡sin problema! Pide cita en alguno de nuestros restaurantes. 
• Si, además de disfrutar del paladar, vas a aprovechar para dormir fuera de casa, echa un vistazo a los alojamientos de nuestra Ruta del Vino.  

Organismos consultados:

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
• Marcas de servicios: Alimentos de España, Tierra de Sabor, Burgos Alimenta, Alimentos de Valladolid, Saborea Soria y Alimentos de Segovia.
• Oficina Española de Patentes y Marcas
• Sellos de Calidad de la Comisión Europea
• Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL)

Marcas de Calidad (Ministerio) y Marcas de Garantía (ITACYL):

• Lechazo de Castilla y León IGP: https://igplechazodecastillayleon.es/
• Setas de Castilla y León: http://www.micocyl.es/
• Pan de Valladolid: http://www.pandevalladolid.es/
• Torrezno de Soria: http://www.torreznodesoria.com/
• Mantequilla de Soria: http://www.mantequilladesoria.com/
• Cochinillo de Segovia: http://www.mgcochinillodesegovia.com/
• Judión de la Granja: http://eljudion.lagranja-valsain.com/
• Centro Tecnológico de Cereales de CyL (CETECE): www.cetece.net

Si necesitas más información puedes preguntarnos aquí:

• info@riberate.com
• + 34 947 10 72 54

Foto de cabecera: Jornadas Lechazo Ribera del Duero 

Fecha de edición: Diciembre 2020